Просмотр кода страницы Журнал бракеража готовой пищевой продукции

<center><FONT SIZE=7>Журнал бракеража</FONT></center>

[[Файл:journalslogonew.png|150px||right|link=]]

[[File:бракераж.png|150px||right|link=]]

'''Журнал бракеража готовой пищевой продукции''' - журнал, в котором отмечается качество готовых блюд.

'''Норматив''': "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"

==Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"==

Каждый день необходимо проводить бракераж готовой продукции - точное число блюд не регламентировано, наши специалисты рекомендуют '''выбрать 5 самых ходовых блюд и проводить бракераж по ним'''.

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.

Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек; однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.

'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].

Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.

Оценка выставляется на основании следующих критериев:

- внешний вид

- консистенция

- цвет

- запах

- вкус

Расшифровка оценок:

'''5 - Отлично''' – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции.

Блюдо можно подавать гостям без изменений.

'''4 - Хорошо''' – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (например замена ингредиента — укроп на петрушку)

Если есть помарки, которые можно исправить (напр-р недосолили - исправляется добавлением соли) - можно сделать это и подавать блюдо гостям.

При этом все дополнения/изменения необходимо обязательно указать в "примечании".

'''3 - Удовлетворительно''' – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (например пересолено)

Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (можно на питание сотрудникам).

'''2,1 - Неудовлетворительно''' – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (запрещено передавать на питание кому либо).

==Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"==

Раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":

[[File:sanpin_brak1.png|center]]

На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи).

В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).

[[File:sanpin_brak2.png|center]]

Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:

[[File:sanpin_brak3.png|center]]

''Комиссия'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек ('''ВАЖНО''' - они должны быть утверждены [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]] как ответственные)

''Дата и час изготовления блюда'' - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час

''Время снятия бракеража'' - по умолчанию ставится час и минута на данный момент

''Блюдо'' - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"

''Оценка'' - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)

''Разрешение'' - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)

''Вес порции, кг'' - число в кг.

''Примечание'' - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)

Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.

'''ВАЖНО''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].

[[File:sanpin_brak5.png|center]]

Пример заполненного журнала:

[[File:sanpin_brak4.png|center]]