Журнал учёта использования фритюрных жиров

Журнал фритюрных жиров

Журнал учёта использования фритюрных жиров - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.

Норматив: Требование вести журнал установлено документом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

Форма журнала описана в документе:

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.

Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица для расчёта показателей качества:

Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)

Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С

Вкус - пробуется при температуре 40°С

Запах - пробуется при температуре не ниже 50°С

Средний балл рассчитывается по следующей формуле:

(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ

т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.

Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):

5 - Отличное

4 - Хорошее

3 - Удовлетворительное

2,1 - Неудовлетворительное

Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.

ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества "Удовлетворительное".

---

Пример:

Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:

(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42

Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.

---

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

Все оценки фиксируются в журнале.

Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"

Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":

На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),.

В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.

Необходимо заполнить все справочники.

Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:

"Контролёр" - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал

"Дата и время начала жарки" - возможность указать дату и время

"Вид жира" - выбор из данных справочника

"Оценка на начало" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)

"Тип оборудования" - выбора из справочника

"Вид продукции" - выбор из справочника

"Дата и время конца жарки" - возможность указать дату и время

"Оценка на конец" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)

"Переходящий остаток, кг" - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку

"Утилизированный жир, кг" - указывается число (кг) масла, которое сливается

Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.

Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.

ПРИМЕЧАНИЕ: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.

Пример заполненного журнала:

Автозаполнение журнала фритюрных жиров

ВАЖНО: Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки.

Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку:

Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность:

Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически.

ПРИМЕЧАНИЕ: Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается.