Открыть главное меню
 
(не показано 25 промежуточных версий этого же участника)
Строка 1: Строка 1:
 
<center><FONT SIZE=7>Журнал фритюрных жиров</FONT></center>
 
<center><FONT SIZE=7>Журнал фритюрных жиров</FONT></center>
  
[[Файл:journalslogonew.png|150px||right|link=]]
+
[[Файл:journalslogonew.png|150px|right|link=]]
 +
 
 +
[[File:фритюр.png|150px|right|link=]]
  
 
'''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
 
'''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
  
'''Норматив''': ?
+
'''Норматив''': Требование вести журнал установлено документом '''СанПиН 2.3/2.4.3590-20''' "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
 +
 
 +
''4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.''
 +
 
 +
Форма журнала описана в документе:
 +
 
 +
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.
 +
 
 +
==Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"==
 +
 
 +
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
 +
 
 +
Таблица для расчёта показателей качества:
 +
 
 +
[[File:jtableocenka.png|center]]
 +
 
 +
'''Кв''' - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
 +
 
 +
'''Цвет''' - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
 +
 
 +
'''Вкус''' - пробуется при температуре 40°С
 +
 
 +
'''Запах''' - пробуется при температуре не ниже 50°С
 +
 
 +
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
 +
 
 +
<center>'''(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ'''</center>
 +
 
 +
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
 +
 
 +
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
 +
 
 +
'''5 - Отличное'''
 +
 
 +
'''4 - Хорошее'''
 +
 
 +
'''3 - Удовлетворительное'''
 +
 
 +
'''2,1 - Неудовлетворительное'''
 +
 
 +
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
 +
 
 +
'''ВАЖНО:''' Масло необходимо менять при получении оценки качества "'''Удовлетворительное'''".
 +
 
 +
----
 +
 
 +
Пример:
 +
 
 +
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
 +
 
 +
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42
 +
 
 +
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
 +
 
 +
----
 +
 
 +
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
 +
 
 +
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
 +
 
 +
Все оценки фиксируются в журнале.
 +
 
 +
==Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"==
 +
 
 +
Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":
 +
 
 +
[[File:sanpin_free1a.png|center]]
 +
 
 +
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),.
 +
 
 +
В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.
 +
 
 +
[[File:sanpin_free_sprav1.png|center]]
 +
 
 +
Необходимо заполнить все справочники.
 +
 
 +
[[File:sanpin_free_sprav2a.png|center]]
 +
 
 +
Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:
 +
 
 +
[[File:sanpin_free3a.png|center]]
 +
 
 +
''"Контролёр"'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал
 +
 
 +
''"Дата и время начала жарки"'' - возможность указать дату и время
 +
 
 +
''"Вид жира"'' - выбор из данных справочника
 +
 
 +
''"Оценка на начало"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
 +
 
 +
''"Тип оборудования"'' - выбора из справочника
 +
 
 +
''"Вид продукции"'' - выбор из справочника
 +
 
 +
''"Дата и время конца жарки"'' - возможность указать дату и время
 +
 
 +
''"Оценка на конец"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
 +
 
 +
''"Переходящий остаток, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку
 +
 
 +
''"Утилизированный жир, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое сливается
 +
 
 +
Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.
 +
 
 +
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
 +
 
 +
[[File:sanpin_free2.png|center]]
 +
 
 +
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].
 +
 
 +
Пример заполненного журнала:
 +
 
 +
[[File:sanpin_free4.png|center]]
 +
 
 +
==Автозаполнение журнала фритюрных жиров==
 +
 
 +
'''ВАЖНО''': Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки.
 +
 
 +
Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку:
 +
 
 +
[[File:freeauto1.png|center]]
 +
 
 +
Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность:
 +
 
 +
[[File:freeauto2.png|center]]
 +
 
 +
Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически.
 +
 
 +
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается.

Текущая версия на 10:49, 1 июня 2021

Журнал фритюрных жиров
Journalslogonew.png
Фритюр.png

Журнал учёта использования фритюрных жиров - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.

Норматив: Требование вести журнал установлено документом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

Форма журнала описана в документе:

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.

Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица для расчёта показателей качества:

Jtableocenka.png

Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)

Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С

Вкус - пробуется при температуре 40°С

Запах - пробуется при температуре не ниже 50°С

Средний балл рассчитывается по следующей формуле:

(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ

т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.

Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):

5 - Отличное

4 - Хорошее

3 - Удовлетворительное

2,1 - Неудовлетворительное

Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.

ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества "Удовлетворительное".


Пример:

Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:

(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42

Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.


После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

Все оценки фиксируются в журнале.

Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"

Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":

Sanpin free1a.png

На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),.

В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.

Sanpin free sprav1.png

Необходимо заполнить все справочники.

Sanpin free sprav2a.png

Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:

Sanpin free3a.png

"Контролёр" - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал

"Дата и время начала жарки" - возможность указать дату и время

"Вид жира" - выбор из данных справочника

"Оценка на начало" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)

"Тип оборудования" - выбора из справочника

"Вид продукции" - выбор из справочника

"Дата и время конца жарки" - возможность указать дату и время

"Оценка на конец" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)

"Переходящий остаток, кг" - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку

"Утилизированный жир, кг" - указывается число (кг) масла, которое сливается

Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.

Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.

Sanpin free2.png

ПРИМЕЧАНИЕ: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.

Пример заполненного журнала:

Sanpin free4.png

Автозаполнение журнала фритюрных жиров

ВАЖНО: Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки.

Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку:

Freeauto1.png

Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность:

Freeauto2.png

Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически.

ПРИМЕЧАНИЕ: Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается.