Журнал учёта использования фритюрных жиров: различия между версиями
Admin (обсуждение | вклад) |
Admin (обсуждение | вклад) |
||
| (не показаны 23 промежуточные версии этого же участника) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
<center><FONT SIZE=7>Журнал фритюрных жиров</FONT></center> | <center><FONT SIZE=7>Журнал фритюрных жиров</FONT></center> | ||
| − | [[Файл:journalslogonew.png|150px | + | [[Файл:journalslogonew.png|150px|right|link=]] |
| − | [[File: | + | [[File:фритюр.png|150px|right|link=]] |
'''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках. | '''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках. | ||
| − | '''Норматив''': | + | '''Норматив''': Требование вести журнал установлено документом '''СанПиН 2.3/2.4.3590-20''' "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" |
| − | '''ПРИМЕЧАНИЕ''': | + | ''4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.'' |
| + | |||
| + | Форма журнала описана в документе: | ||
| + | |||
| + | СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16. | ||
| + | |||
| + | ==Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"== | ||
| + | |||
| + | Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. | ||
| + | |||
| + | Таблица для расчёта показателей качества: | ||
| + | |||
| + | [[File:jtableocenka.png|center]] | ||
| + | |||
| + | '''Кв''' - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя) | ||
| + | |||
| + | '''Цвет''' - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С | ||
| + | |||
| + | '''Вкус''' - пробуется при температуре 40°С | ||
| + | |||
| + | '''Запах''' - пробуется при температуре не ниже 50°С | ||
| + | |||
| + | Средний балл рассчитывается по следующей формуле: | ||
| + | |||
| + | <center>'''(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ'''</center> | ||
| + | |||
| + | т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности. | ||
| + | |||
| + | Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра): | ||
| + | |||
| + | '''5 - Отличное''' | ||
| + | |||
| + | '''4 - Хорошее''' | ||
| + | |||
| + | '''3 - Удовлетворительное''' | ||
| + | |||
| + | '''2,1 - Неудовлетворительное''' | ||
| + | |||
| + | Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется. | ||
| + | |||
| + | '''ВАЖНО:''' Масло необходимо менять при получении оценки качества "'''Удовлетворительное'''". | ||
| + | |||
| + | ---- | ||
| + | |||
| + | Пример: | ||
| + | |||
| + | Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл: | ||
| + | |||
| + | (4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42 | ||
| + | |||
| + | Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло. | ||
| + | |||
| + | ---- | ||
| + | |||
| + | После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. | ||
| + | |||
| + | Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям. | ||
| + | |||
| + | Все оценки фиксируются в журнале. | ||
| + | |||
| + | ==Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"== | ||
| + | |||
| + | Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров": | ||
| + | |||
| + | [[File:sanpin_free1a.png|center]] | ||
| + | |||
| + | На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),. | ||
| + | |||
| + | В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции. | ||
| + | |||
| + | [[File:sanpin_free_sprav1.png|center]] | ||
| + | |||
| + | Необходимо заполнить все справочники. | ||
| + | |||
| + | [[File:sanpin_free_sprav2a.png|center]] | ||
| + | |||
| + | Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой: | ||
| + | |||
| + | [[File:sanpin_free3a.png|center]] | ||
| + | |||
| + | ''"Контролёр"'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал | ||
| + | |||
| + | ''"Дата и время начала жарки"'' - возможность указать дату и время | ||
| + | |||
| + | ''"Вид жира"'' - выбор из данных справочника | ||
| + | |||
| + | ''"Оценка на начало"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше) | ||
| + | |||
| + | ''"Тип оборудования"'' - выбора из справочника | ||
| + | |||
| + | ''"Вид продукции"'' - выбор из справочника | ||
| + | |||
| + | ''"Дата и время конца жарки"'' - возможность указать дату и время | ||
| + | |||
| + | ''"Оценка на конец"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше) | ||
| + | |||
| + | ''"Переходящий остаток, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку | ||
| + | |||
| + | ''"Утилизированный жир, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое сливается | ||
| + | |||
| + | Добавленная жарка фиксируется в общей таблице. | ||
| + | |||
| + | Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе. | ||
| + | |||
| + | [[File:sanpin_free2.png|center]] | ||
| + | |||
| + | '''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]]. | ||
| + | |||
| + | Пример заполненного журнала: | ||
| + | |||
| + | [[File:sanpin_free4.png|center]] | ||
| + | |||
| + | ==Автозаполнение журнала фритюрных жиров== | ||
| + | |||
| + | '''ВАЖНО''': Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки. | ||
| + | |||
| + | Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку: | ||
| + | |||
| + | [[File:freeauto1.png|center]] | ||
| + | |||
| + | Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность: | ||
| + | |||
| + | [[File:freeauto2.png|center]] | ||
| + | |||
| + | Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически. | ||
| + | |||
| + | '''ПРИМЕЧАНИЕ''': Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается. | ||
Текущая версия на 10:49, 1 июня 2021
Журнал учёта использования фритюрных жиров - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
Норматив: Требование вести журнал установлено документом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Форма журнала описана в документе:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.
Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица для расчёта показателей качества:
Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
Вкус - пробуется при температуре 40°С
Запах - пробуется при температуре не ниже 50°С
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
5 - Отличное
4 - Хорошее
3 - Удовлетворительное
2,1 - Неудовлетворительное
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества "Удовлетворительное".
Пример:
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Все оценки фиксируются в журнале.
Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"
Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),.
В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.
Необходимо заполнить все справочники.
Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:
"Контролёр" - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал
"Дата и время начала жарки" - возможность указать дату и время
"Вид жира" - выбор из данных справочника
"Оценка на начало" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
"Тип оборудования" - выбора из справочника
"Вид продукции" - выбор из справочника
"Дата и время конца жарки" - возможность указать дату и время
"Оценка на конец" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
"Переходящий остаток, кг" - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку
"Утилизированный жир, кг" - указывается число (кг) масла, которое сливается
Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
ПРИМЕЧАНИЕ: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.
Пример заполненного журнала:
Автозаполнение журнала фритюрных жиров
ВАЖНО: Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки.
Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку:
Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность:
Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически.
ПРИМЕЧАНИЕ: Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается.