Открыть главное меню
 
(не показано 13 промежуточных версий этого же участника)
Строка 3: Строка 3:
 
[[Файл:journalslogonew.png|150px||right|link=]]
 
[[Файл:journalslogonew.png|150px||right|link=]]
  
[[File:бракеражныйжурналлого.png|150px||right|link=]]
+
[[File:бракераж.png|150px||right|link=]]
  
 
'''Журнал бракеража готовой пищевой продукции''' - журнал, в котором отмечается качество готовых блюд.
 
'''Журнал бракеража готовой пищевой продукции''' - журнал, в котором отмечается качество готовых блюд.
  
'''Норматив''': "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"
+
'''Норматив''': "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
 +
 
 +
Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"
  
 
==Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"==
 
==Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"==
Строка 15: Строка 17:
 
Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.
 
Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.
  
Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек (больше - нельзя); однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.
+
Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек; однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.
  
 
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].
 
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].
Строка 21: Строка 23:
 
Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.
 
Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.
  
Какие параметры блюда оцениваются:
+
Оценка выставляется на основании следующих критериев:
  
 
- внешний вид
 
- внешний вид
Строка 32: Строка 34:
  
 
- вкус
 
- вкус
 
Каждому критерию ставиться оценка от 1 до 5 (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
 
  
 
Расшифровка оценок:
 
Расшифровка оценок:
Строка 57: Строка 57:
 
==Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"==
 
==Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"==
  
Чтобы внести данные в журнал и распечатать его, необходимо нажать на ссылку либо иконку на "Рабочем столе":
+
Раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":
  
'''СКРИНШОТ'''
+
[[File:sanpin_brak1.png|center]]
  
Откроется раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":
+
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи).
  
'''СКРИНШОТ'''
+
В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).
  
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи), по выбранным датам.
+
[[File:sanpin_brak2.png|center]]
  
В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).
+
Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:
  
'''СКРИНШОТ'''
+
[[File:sanpin_brak3.png|center]]
  
Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:
+
''Комиссия'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек ('''ВАЖНО''' - они должны быть утверждены [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]] как ответственные)
  
'''СКРИНШОТ'''
+
''Дата и час изготовления блюда'' - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час
  
"Комиссия" - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек ('''ВАЖНО''' - у выбранного пользователя должна быть добавлена [[BARLane Журналы#Сотрудники|подпись]]; а также он должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]] как ответственный)
+
''Время снятия бракеража'' - по умолчанию ставится час и минута на данный момент
  
"Дата и час изготовления блюда" - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час
+
''Блюдо'' - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"
  
"Время снятия бракеража" - по умолчанию ставится час и минута на данный момент
+
''Оценка'' - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)
  
"Блюдо" - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"
+
''Разрешение'' - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)
  
"Оценка" - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)
+
''Вес порции, кг'' - число в кг.
  
"Разрешение" - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)
+
''Примечание'' - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)
  
"Вес порции, кг" - число в кг.
+
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
  
"Примечание" - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)
+
'''ВАЖНО''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].
  
'''СКРИНШОТ'''
+
[[File:sanpin_brak5.png|center]]
  
 
Пример заполненного журнала:
 
Пример заполненного журнала:
  
'''СКРИНШОТ'''
+
[[File:sanpin_brak4.png|center]]

Текущая версия на 10:54, 24 мая 2021

Журнал бракеража
Journalslogonew.png
Бракераж.png

Журнал бракеража готовой пищевой продукции - журнал, в котором отмечается качество готовых блюд.

Норматив: "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"

Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"

Каждый день необходимо проводить бракераж готовой продукции - точное число блюд не регламентировано, наши специалисты рекомендуют выбрать 5 самых ходовых блюд и проводить бракераж по ним.

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.

Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек; однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.

ПРИМЕЧАНИЕ: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.

Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.

Оценка выставляется на основании следующих критериев:

- внешний вид

- консистенция

- цвет

- запах

- вкус

Расшифровка оценок:

5 - Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции.

Блюдо можно подавать гостям без изменений.

4 - Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (например замена ингредиента — укроп на петрушку)

Если есть помарки, которые можно исправить (напр-р недосолили - исправляется добавлением соли) - можно сделать это и подавать блюдо гостям.

При этом все дополнения/изменения необходимо обязательно указать в "примечании".

3 - Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (например пересолено)

Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (можно на питание сотрудникам).

2,1 - Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (запрещено передавать на питание кому либо).

Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"

Раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":

Sanpin brak1.png

На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи).

В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).

Sanpin brak2.png

Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:

Sanpin brak3.png

Комиссия - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек (ВАЖНО - они должны быть утверждены приказом как ответственные)

Дата и час изготовления блюда - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час

Время снятия бракеража - по умолчанию ставится час и минута на данный момент

Блюдо - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"

Оценка - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)

Разрешение - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)

Вес порции, кг - число в кг.

Примечание - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)

Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.

ВАЖНО: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.

Sanpin brak5.png

Пример заполненного журнала:

Sanpin brak4.png