Журнал учёта использования фритюрных жиров: различия между версиями
Admin (обсуждение | вклад) |
Admin (обсуждение | вклад) |
||
| Строка 7: | Строка 7: | ||
'''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках. | '''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках. | ||
| − | '''Норматив''': Требование вести журнал установлено | + | '''Норматив''': Требование вести журнал установлено документом '''СанПиН 2.3/2.4.3590-20''' "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" |
''4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.'' | ''4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.'' | ||
Версия 12:16, 5 марта 2021
Журнал учёта использования фритюрных жиров - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
Норматив: Требование вести журнал установлено документом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Форма журнала описана здесь:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.
Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица для расчёта показателей качества:
Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
Вкус - пробуется при температуре 40°С
Запах - пробуется при температуре не ниже 50°С
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
5 - Отличное
4 - Хорошее
3 - Удовлетворительное
2,1 - Неудовлетворительное
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества "Удовлетворительное".
Пример:
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Все оценки фиксируются в журнале.
Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"
Чтобы внести данные в журнал и распечатать его, необходимо нажать на ссылку либо иконку на "Рабочем столе":
СКРИНШОТ
Откроется раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":
СКРИНШОТ
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки), по выбранным датам.
В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.
СКРИНШОТ
Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:
СКРИНШОТ
"Контролёр" - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал
"Дата и время начала жарки" - возможность указать дату и время
"Вид жира" - выбор из данных справочника
"Оценка на начало" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
"Тип оборудования" - выбора из справочника
"Вид продукции" - выбор из справочника
"Дата и время конца жарки" - возможность указать дату и время
"Оценка на конец" - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
"Переходящий остаток, кг" - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку
"Утилизированный жир, кг" - указывается число (кг) масла, которое сливается
Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
СКРИНШОТ
ПРИМЕЧАНИЕ: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.
Пример заполненного журнала:
СКРИНШОТ