Журнал учёта использования фритюрных жиров: различия между версиями

Версия 14:28, 3 марта 2021

Журнал фритюрных жиров

Журнал учёта использования фритюрных жиров - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.

Норматив: СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.

ПРИМЕЧАНИЕ: СанПин выше утратил силу, но т.к. в приложении нового СанПина форма журнала не указана, шаблон используется всё ещё старый.

Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица для расчёта показателей качества:

Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)

Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С

Вкус - пробуется при температуре 40°С

Запах - пробуется при температуре не ниже 50°С

Средний балл рассчитывается по следующей формуле:

(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ

т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.

Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):

5 - Отличное

4 - Хорошее

3 - Удовлетворительное

2,1 - Неудовлетворительное

Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.

ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества "Удовлетворительное".

Пример:

Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:

(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3

Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

Все оценки фиксируются в журнале.

@@ Строка 18: / Строка 18: @@
 [[File:jtableocenka.png|center]]
+'''Кв''' - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
+'''Цвет''' - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
+'''Вкус''' - пробуется при температуре 40°С
+'''Запах''' - пробуется при температуре не ниже 50°С
+Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
+'''(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ'''
+т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
+Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
+'''5 - Отличное
+- Хорошее
+- Удовлетворительное
+,1 - Неудовлетворительное'''
+Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
+'''ВАЖНО:''' Масло необходимо менять при получении оценки качества "'''Удовлетворительное'''".
+----
+Пример:
+Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
+(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3
+Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
+----
+После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
+Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
+Все оценки фиксируются в журнале.