Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Журнал бракеража готовой пищевой продукции - журнал, в котором отмечается качество готовых блюд.
Норматив: "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"
Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"
Каждый день необходимо проводить бракераж готовой продукции - точное число блюд не регламентировано, наши специалисты рекомендуют выбрать 5 самых ходовых блюд и проводить бракераж по ним.
Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.
Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек; однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.
ПРИМЕЧАНИЕ: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.
Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.
Оценка выставляется на основании следующих критериев:
- внешний вид
- консистенция
- цвет
- запах
- вкус
Расшифровка оценок:
5 - Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции.
Блюдо можно подавать гостям без изменений.
4 - Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (например замена ингредиента — укроп на петрушку)
Если есть помарки, которые можно исправить (напр-р недосолили - исправляется добавлением соли) - можно сделать это и подавать блюдо гостям.
При этом все дополнения/изменения необходимо обязательно указать в "примечании".
3 - Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (например пересолено)
Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (можно на питание сотрудникам).
2,1 - Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)
Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (запрещено передавать на питание кому либо).
Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"
Раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи), по выбранным датам.
В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).
Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:
Комиссия - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек (ВАЖНО - они должны быть утверждены приказом как ответственные)
Дата и час изготовления блюда - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час
Время снятия бракеража - по умолчанию ставится час и минута на данный момент
Блюдо - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"
Оценка - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)
Разрешение - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)
Вес порции, кг - число в кг.
Примечание - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)
ВАЖНО: Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён приказом.
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
Пример заполненного журнала:
