Журнал учёта использования фритюрных жиров
Журнал учёта использования фритюрных жиров - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
Норматив: СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.
ПРИМЕЧАНИЕ: СанПин выше утратил силу, но т.к. в приложении нового СанПина форма журнала не указана, шаблон используется всё ещё старый.
Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица для расчёта показателей качества:
Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
Вкус - пробуется при температуре 40°С
Запах - пробуется при температуре не ниже 50°С
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
5 - Отличное
4 - Хорошее
3 - Удовлетворительное
2,1 - Неудовлетворительное
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества "Удовлетворительное".
Пример:
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Все оценки фиксируются в журнале.