2256
правок
Изменения
Журнал учёта использования фритюрных жиров (просмотреть исходный код)
Версия 14:28, 3 марта 2021
, 14:28, 3 марта 2021→Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"
[[File:jtableocenka.png|center]]
'''Кв''' - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
'''Цвет''' - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
'''Вкус''' - пробуется при температуре 40°С
'''Запах''' - пробуется при температуре не ниже 50°С
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
'''(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ'''
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
'''5 - Отличное
4 - Хорошее
3 - Удовлетворительное
2,1 - Неудовлетворительное'''
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
'''ВАЖНО:''' Масло необходимо менять при получении оценки качества "'''Удовлетворительное'''".
----
Пример:
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
----
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Все оценки фиксируются в журнале.