2089
правок
Изменения
Журнал бракеража готовой пищевой продукции (просмотреть исходный код)
Версия 15:49, 5 марта 2021
, 15:49, 5 марта 2021Нет описания правки
'''Норматив''': "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"
==Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"==
Каждый день необходимо проводить бракераж готовой продукции - точное число блюд не регламентировано, наши специалисты рекомендуют '''выбрать 5 самых ходовых блюд и проводить бракераж по ним'''.
Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.
Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек (больше - нельзя); однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]].
Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.
Какие параметры блюда оцениваются:
- внешний вид
- консистенция
- цвет
- запах
- вкус
Каждому критерию ставиться оценка от 1 до 5 (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
Расшифровка оценок:
'''5 - Отлично''' – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции.
Блюдо можно подавать гостям без изменений.
'''4 - Хорошо''' – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (например замена ингредиента — укроп на петрушку)
Если есть помарки, которые можно исправить (напр-р недосолили - исправляется добавлением соли) - можно сделать это и подавать блюдо гостям.
При этом все дополнения/изменения необходимо обязательно указать в "примечании".
'''3 - Удовлетворительно''' – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (например пересолено)
Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (можно на питание сотрудникам).
'''2,1 - Неудовлетворительно''' – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)
Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (запрещено передавать на питание кому либо).
==Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"==
Чтобы внести данные в журнал и распечатать его, необходимо нажать на ссылку либо иконку на "Рабочем столе":
'''СКРИНШОТ'''
Откроется раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":
'''СКРИНШОТ'''
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи), по выбранным датам.
В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).
'''СКРИНШОТ'''
Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:
'''СКРИНШОТ'''
"Комиссия" - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек ('''ВАЖНО''' - у выбранного пользователя должна быть добавлена [[BARLane Журналы#Сотрудники|подпись]]; а также он должен быть утверждён [[BARLane Журналы#Объекты|приказом]] как ответственный)
"Дата и час изготовления блюда" - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час
"Время снятия бракеража" - по умолчанию ставится час и минута на данный момент
"Блюдо" - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"
"Оценка" - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)
"Разрешение" - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)
"Вес порции, кг" - число в кг.
"Примечание" - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)
'''СКРИНШОТ'''
Пример заполненного журнала:
'''СКРИНШОТ'''